Introduzione
Da nord al sud del Bel Paese se diciamo “baccalà” (o stoccafisso) si apriranno ricettari di ogni sorta, con ricette dedicate al baccalà fritto in pastella, al baccalà al forno, al brandacujun ligure, al cremoso baccalà mantecato da spalmare, la versione con patate e olive, un saporito primo piatto di pasta!
Con la sua semplicità, i suoi sapori semplici e genuini, il baccalà alla livornese è uno di quei piatti che sfugge alle mode, come il pollo alla cacciatora, altro celebre piatto toscano, e rappresenta un porto sicuro della nostra cultura culinaria.
Preparazione
Per realizzare il baccalà alla livornese iniziate dalla preparazione del sugo: mondate e affettate le cipolle 1 scaldate un filo di olio di oliva in una padella, aggiungete lo spicchio di aglio intero sbucciato 2 e le fettine di cipolle 3.
Lasciate appassire per 3-4 minuti a fuoco dolce bagnando con poca acqua (4), quanto basta per non far asciugare troppo il soffritto. In una ciotola schiacciate i pelati (5), quindi versateli nel tegame con le cipolle (6)
Coprite con il coperchio (7) e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti. Nel frattempo cominciate a tagliare in tranci il baccalà dissalato (8) cercando di ottenere pezzi della stessa grandezza (9).
Infarinate accuratamente i tranci di baccalà (10), quindi scaldate un filo di olio in un tegame e adagiate il baccalà (11) facendolo rosolare su entrambi i lati per alcuni istanti girandolo con delicatezza, salate (12) le pepate
Sfumate con il vino bianco (13) e lasciate evaporare (14). Intanto il sugo sarà giunto a cottura, ora potete eliminare l’aglio (15)
Quindi versate il sugo nel tegame con il baccalà (16), coprite con il coperchio (17) e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, se mescolate fatelo con molta delicatezza per non sfaldare il baccalà. Intanto pelate le patate (18)
e tagliatele a cubetti (19). Trascorsi i 20 minuti di cottura del baccalà, aggiungete anche le patate (20), coprite con il coperchio (21) e proseguite la cottura per altri 20 minuti, sempre facendo attenzione a rimestare per non sfaldare troppo il baccalà.
Lavate e tritate il ciuffo di prezzemolo (22), una volta che il baccalà sarà cotto, spegnete il fuoco e aromatizzate con il prezzemolo tritato (23). Servite il vostro baccalà alla livornese ben caldo (24).
Crediti Giallo Zafferano